Emülgatörler, iki veya daha fazla karışmayan bileşenin karışımlarından stabil emülsiyonlar oluşmasını sağlayan maddelerdir. Çalışma prensipleri, emülsifikasyon sırasında dağılmış fazın, mikrodamlacıklar (mikrometre-ölçeği) halinde sürekli faz içinde dağılmasıdır. Emülgatör, karışımdaki bileşenler arasındaki arayüzey gerilimini azaltır ve mikro damlacıkların yüzeyinde nispeten güçlü bir film veya emülgatörün sağladığı yük nedeniyle elektrikli bir çift katman oluşturarak mikro damlacıkların topaklanmasını önler ve homojen bir emülsiyon sağlar. Faz perspektifinden bakıldığında emülsiyon hala heterojen bir sistemdir. Bir emülsiyondaki dağılmış faz, sulu bir faz veya bir yağ fazı olabilir, ancak çoğunlukla bir yağ fazıdır; sürekli faz aynı zamanda bir yağ fazı veya bir sulu faz da olabilir, ancak çoğunlukla bir sulu fazdır.
Emülgatörler, moleküllerinde hem hidrofilik hem de lipofilik gruplar içeren yüzey aktif maddelerdir. Bir emülgatörün hidrofilikliğini veya lipofilliğini ifade etmek için "hidrofilik-lipofilik denge değeri (HLB değeri)" yaygın olarak kullanılır. HLB değeri ne kadar düşük olursa lipofiliklik o kadar güçlü olur; tersine, HLB değeri ne kadar yüksek olursa hidrofiliklik o kadar güçlü olur. Farklı emülgatörlerin farklı HLB değerleri vardır ve stabil bir emülsiyon elde etmek için uygun bir emülgatörün seçilmesi gerekir.
